在過去幾年，盡管有不少新消費(fèi)品牌在市場賺足了眼球，但其中仍有不少產(chǎn)品因本身并未有雄厚的用戶需求基礎(chǔ)，所謂的“品牌知名度”也無法轉(zhuǎn)化為持續(xù)的復(fù)購忠誠度，而更多獲得的只是嘗鮮用戶的體驗(yàn)式消費(fèi)，面對(duì)諸多同質(zhì)化的產(chǎn)品，消費(fèi)者越來越無法提起興趣。

“現(xiàn)代營銷學(xué)之父”菲利普·科特勒在其《營銷管理》一書中提到：需求不能被創(chuàng)造，只能被找到。小眾消費(fèi)想要向大眾消費(fèi)破圈，重新挑起消費(fèi)者的購買欲望，必然需要進(jìn)行產(chǎn)品的深度蛻變。
在食品飲料行業(yè)，技術(shù)創(chuàng)新是壁壘，也是建立新品類最直接的方式，回顧全球食品工業(yè)百年發(fā)展史，不難發(fā)現(xiàn)，那些可以載入史冊(cè)的“時(shí)代爆品”，總是源于某項(xiàng)科技成果的突破和應(yīng)用。

如今，我們也看到越來越多消費(fèi)品牌開始將差異化的目光投向了“技術(shù)”本身，以基因編輯、純化分離、改性合成、定向發(fā)酵、冷凍干燥等為代表的科技突破，正在讓消費(fèi)品的“生產(chǎn)端”呈現(xiàn)越來越多的可能性。

在面臨新冠肺炎疫情散發(fā)狀態(tài)下，一系列凍干食品更是成為消費(fèi)“新寵”，比如凍干水果、凍干蔬菜、凍干咖啡等等。天貓數(shù)據(jù)顯示，2019年至2021年三年間，凍干食品的銷量增長了300%。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國凍干食品行業(yè)市場需求與投資規(guī)劃分析報(bào)告》顯示，2019年我國凍干食品市場規(guī)模約為18億元，保守估計(jì)，未來五年我國凍干食品市場將保持15%的平均復(fù)合增速發(fā)展，到2025年市場規(guī)模超過42億元。

凍干技術(shù)，保留食材色香味形的黑科技

撕開精致的小包裝，拿出一粒粒色彩鮮艷的凍干水果，放入嘴里，口感爽脆香甜，像這樣的凍干食品，越來越受年輕人的喜愛。
什么是凍干食品？凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡稱，也稱FD（Freeze Dried）食品。

凍干技術(shù)可以追溯到南美土著居民的應(yīng)用。在低地生長的馬鈴薯和其他塊莖將被運(yùn)輸?shù)礁吆０蔚貐^(qū)，被壓榨以除去液體，然后經(jīng)過夜間被低溫保存。于是，這創(chuàng)造了一種被叫作chuño的可持久儲(chǔ)存的食物，以用作應(yīng)急口糧。

直到1890年代，冷凍干燥技術(shù)才真正進(jìn)入工業(yè)化過程。Richard Altmann（理查德·阿爾特曼）開發(fā)了一種冷凍干燥工藝，直到1920年代后期和1930年代，該工藝才被人們廣泛注意到。

正是在這個(gè)時(shí)候，Tival和Elser申請(qǐng)了冷凍干燥系統(tǒng)的專利，該系統(tǒng)在1909年Shackell發(fā)明了真空室之后得到了改進(jìn)，并于1938年由雀巢公司進(jìn)一步開發(fā)，在1950年代和1960年代，隨著消費(fèi)者需求的變化，冷凍干燥技術(shù)開始在醫(yī)藥、航空航天、食品等領(lǐng)域中得到應(yīng)用。

不同于油炸或烘烤以及制作粉末時(shí)用噴霧干燥，凍干原理是將冷凍之后的食品放置在真空環(huán)境下升華，將食品進(jìn)行脫水干燥。簡單來說，凍干其實(shí)就是對(duì)冷凍產(chǎn)品的一次升華過程。當(dāng)凍結(jié)的液體開始轉(zhuǎn)化為氣態(tài)時(shí)，就發(fā)生了升華。整個(gè)凍干過程主要包括預(yù)凍、速凍、真空干燥三個(gè)階段。

食品冷凍干燥就是把新鮮的食品如蔬菜、肉類、水果等預(yù)先快速凍結(jié)，并在真空狀態(tài)下，將食品中的水分從固態(tài)升華成氣態(tài)，再有解析干燥除去部分結(jié)合水，從而達(dá)到低溫脫水干燥。

由于凍干這一特殊處理過程，因而可以最大限度地保持原新鮮食品的色香味形及營養(yǎng)成分，無須防腐劑就可以在常溫下保存5年以上。同時(shí)，由于其成品脫除了大部分水分，具有重量輕、便于攜帶和運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)，可直接食用，也可稍微加工，幾分鐘內(nèi)就會(huì)復(fù)原為新鮮食品，可以說是食品行業(yè)中的黑科技。

其實(shí)，凍干食品在一些發(fā)達(dá)國家已經(jīng)相當(dāng)普及，在日本、美國和歐洲等發(fā)達(dá)國家，已得到大力推廣和普及，加工技術(shù)和市場推廣逐漸成熟。除家用和餐廳外，該技術(shù)還被廣泛應(yīng)用于登山、旅行、科考、軍需等多個(gè)行業(yè)，其優(yōu)勢和特點(diǎn)得到了充分的發(fā)揮。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，其中美國凍干食品發(fā)展最快，在全美方便食品中凍干食品占40%～50%。目前，美國每年消耗凍干食品600萬噸，日本200萬噸，法國160萬噸，其他國家的數(shù)目也很可觀。

國內(nèi)發(fā)展迅速，凍干食品成行業(yè)新增長點(diǎn)

在我國，凍干食品起步較晚，初期由于偏高的成本和價(jià)格，導(dǎo)致市場接受度較低。但近年，隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快及選擇的多元化，凍干食品加工企業(yè)在國內(nèi)加大投產(chǎn)和研發(fā)的力度，使凍干食品日漸走進(jìn)普通人的生活。

我國的凍干食品主要分為水果類、蔬菜類、方便食品類和肉類水產(chǎn)類，其中以果蔬類為主。水果類占我國凍干食品約40%，蔬菜類占比約20%。
凍干食品市場的興起，吸引了來自不同領(lǐng)域的生產(chǎn)企業(yè)入局，現(xiàn)如今越來越多的休閑食品企業(yè)加入了凍干食品研發(fā)與投入的行列，生產(chǎn)符合國內(nèi)市場需求、適合國人口味和消費(fèi)習(xí)慣的凍干食品、休閑食品、湯料飲品，甚至寵物食品極大豐富和擴(kuò)大了我國凍干食品的市場。

一切新的發(fā)展都只是在重復(fù)和放大已經(jīng)發(fā)生的現(xiàn)象。安東尼·加盧佐在他那本風(fēng)靡全球的《制造消費(fèi)者》里，對(duì)于商品、消費(fèi)和人之間的關(guān)系有了新定義，也對(duì)商業(yè)組織如何讓大眾以消費(fèi)“發(fā)明”自己的身份有了啟示。

把原來存在的技術(shù)通過仔細(xì)琢磨、適配、升級(jí)，用到了新的產(chǎn)品和品類上，并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，這是消費(fèi)品類重塑的較大一波機(jī)會(huì)。

比如凍干技術(shù)是原先在其他行業(yè)應(yīng)用的技術(shù)，被普及到了新的行業(yè)和領(lǐng)域，在普及過程中又有了優(yōu)化調(diào)整，從而帶來這些新的行業(yè)的產(chǎn)品與體驗(yàn)升級(jí)，比如口味還原度更好、使用上更為便捷，且符合當(dāng)下“綠色食品”、“方便食品”、“健康食品”的全球食品發(fā)展趨勢。

未來，凍干技術(shù)仍有許多值得我們?nèi)ヌ剿鞯膱鼍昂蛻?yīng)用的品類。